Bûche au citron & praliné

Citron et praliné une merveilleuse alliance pour une bûche tout en finesse !

Voici la dernière bûche de cette année 2022, et je vous propose cette bûche au citron & praliné.

Une bûche très délicate et pleine de finesse dans laquelle l’alliance du citron et du praliné nous font valser les papilles.

Un très joli mariage entre la rondeur gourmande du praliné et l’acidité juste dosée du citron, ces deux-là font vraiment la paire.

Voilà bien longtemps que cela me titillait les papilles de tester au mariage de ces deux là, et je ne regrette pas d’y avoir succombé et mes deux amours non plus 😉

Cette bûche se compose donc d’un insert au citron, (qu’il faudra prévoir de réaliser 2 jours à l’avance), d’une mousse au praliné noisette, d’un croustillant réalisé avec des amandes concassées, n’ayant plus de crêpes dentelles ainsi que d’un biscuit à l’amande.

Pour le croustillant, comme évoqué, j’ai troqué les crêpes dentelles contre des amandes concassées, n’ayant pas de crêpes dentelles sous la main, et le résultat était plutôt une réussite.

Il convient de commencer à réaliser cette bûche deux jours à l’avance, l’insert au citron ayant besoin de reposer au congélateur au moins une nuit avant d’être démoulé.

Vous pourrez sans problème réaliser cette bûche aujourd’hui par exemple, et la conserver au congélateur jusqu’à la Noël 🙂

J’ai utilisé comme pour la plupart de mes bûches, le moule à bûche Guy Demarle et j’ai opté cette fois pour la toile Laponie, qui donne comme avec les autres toiles, un joli rendu visuel.

Pas de technique particulière pour cette bûche, si ce n’est de monter une chantilly.

Pour rappel, je vous conseille pour monter cette dernière, de mettre votre bol et vos fouets au congélateur quelques heures avant de la monter, idem pour la crème, la mettre quelques minutes au congélateur juste avant, afin qu’elle soit bien fraîche.

C’est en tout cas une version que je referais avec grand plaisir tant elle a émoustillé nos papilles !

Bûche au citron & praliné

Une belle alliance de saveur acidulée et gourmande, une jolie bûche tout en finesse !

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Mots clés: amandes en poudre, chocolat blanc, citron, crème liquide, crêpes dentelles, praliné, pralinoise

Temps de préparation : 2 minutes minutes

Temps de cuisson : 15 minutes minutes

Temps total : 2 heures heures 15 minutes minutes

Portions : 8 personnes

Equipment

• Moule à bûche
• Toile décor Laponie
• Toile de cuisson
• Spatule
• Spatule coudée

Ingredients :

Pour l'insert au citron (à préparer à J-2) :

• ▢ 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
• ▢ 120 g de jus de citron jaune
• ▢ les zestes d’un citron jaune
• ▢ 40 g de sucre en poudre
• ▢ 2 œufs entiers + 1 jaune d’oeuf
• ▢ 100 g de pistoles de chocolat blanc
• ▢ 15 g de beurre

Pour le biscuit à l'amande (à préparer à J-1) :

• ▢ 1 œuf
• ▢ 20 g de sucre
• ▢ 20 g d’amande en poudre
• ▢ 30 g de farine
• ▢ 2 g de levure chimique
• ▢ 25 g de beurre

Pour le croustillant praliné (à préparer à J-1) :

• ▢ 60 g de chocolat pralinoise
• ▢ 40 g de crêpes dentelles (ou d'amandes hachées)

Pour la mousse au praliné noisette (à préparer à J-1) :

• ▢ 200 g de pâte de praliné noisette
• ▢ 100 g de lait
• ▢ 5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
• ▢ 300 g de crème liquide entière min 30 m.g

Instructions :

Préparer l'insert au citron :

• Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide, 15 minutes avant de l'utiliser.
• Prélever les zestes d'un citron puis presser les citrons afin d'obtenir 120 g de jus.
• Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste.
• Dans un saladier, fouetter les œufs (entier + jaune) avec le sucre jusqu’à homogénéisation.
• Verser petit à petit le jus de citron bouillant sur les œufs tout en fouettant.
• Reverser ce mélange dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter.
• A partir du moment où la crème commence à épaissir, compter 30 secondes et retirer du feu.
• Ajouter la gélatine préalablement bien essorée et bien mélanger.
• Verser cette crème en 3 fois sur les pistoles de chocolat blanc en émulsionnant bien avec une spatule.
• Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
• Couler ce mélange dans le moule à insert puis laisser au congélateur une nuit.

Préparer le biscuit à l'amande :

• Préchauffer le four à 150°C.
• Faire fondre le beurre.
• Dans un saladier, fouetter l'oeuf avec le sucre.
• Incorporer la poudre d’amande, la farine et la levure.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger avec une spatule.
• Verser la préparation sur une toile silpat de la taille de la base du moule à bûche à peu près.
• Lisser la surface avec une spatule et enfourner pour environ 15 min de cuisson à 150°C.
• Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche.
• Réserver.

Préparer le croustillant praliné :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie et bien le lisser avec une spatule.
• Emietter grossièrement les crêpes dentelles avec les mains au dessus du chocolat. et mélanger intimement.
• Etaler de suite ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande.
• Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

Préparer la mousse au praliné noisette :

• Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide, 15 minutes avant de l'utiliser.
• Dans une casserole, mélanger la pâte de praliné avec le lait et faire légèrement tiédir le mélange.
• Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger afin qu'elle se dissolve bien.
• Laisser refroidir à température ambiante dans un saladier.
• Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule.

Montage de la bûche :

• Déposer la toile décor Laponie dans le fond du moule à bûche Guy Demarle.
• Démouler l'insert au citron.
• Garnir le moule à buche avec ⅔ de la mousse praliné, en faisant bien remonter la mousse sur les bords et en la lissant bien avec une spatule coudée.
• Déposer au centre l’insert au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir avec le reste de mousse au praliné.
• Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
• Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.
• Démouler la bûche le lendemain et la laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur (je démoule le matin et la laisser décongeler toute la journée).
• La décorer selon vos envies et la sortir de préférence 30 minutes avant de la déguster.

Notes :

Si ce moule à bûche, cette toile décor Laponie, cette toile silpat, cette spatule et cette spatule coudée vous intéressent, en tant que conseillère, je peux vous faire bénéficier de 5 euros de réduction sur votre première commande.

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Conseillère : Lauren FERRIE / Code: GP00026681

 

Source : Rock The Bretzel

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A très vite…