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Bûche au chocolat & caramel

Une belle et savoureuse bûche aux saveurs réconfortantes de chocolat et de caramel. De quoi finir en beauté un bon repas festif !
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Keyword Amandes effilées, blanc d'oeufs, cacao, caramel au beurre salé, chocolat au lait, chocolat noir, crème liquide, jaunes d'oeufs, sucre glace
Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 4 heures 18 minutes
Portions 8 personnes
Auteur Lolo

Ingrédients

  • Pour une bûche de 30 cm de long

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 120 g de blanc d'œuf soit env. 4 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaunes d'œuf soit env. 5 jaunes
  • 100 g de farine
  • 10 g de cacao amer en poudre
  • sucre glace

Pour l'insert de génoise roulée :

Pour le croustillant chocolat aux amandes :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 1 poignée d'amandes effilées

Pour le sirop de la mousse au chocolat :

  • 115 g d'eau
  • 150 g de sucre

Pour la mousse au chocolat :

  • 50 g de jaunes d’œuf
  • 75 g de sirop brûlant
  • 150 g de chocolat noir
  • 150 g de crème liquide entière bien froide min 35%

Instructions

Préparer le biscuit à la cuillère :

  • Couvrir une plaque allant au four de papier cuisson.
  • Tracer un rectangle de la bonne dimension par rapport à votre moule à bûche.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Battre les jaunes à la fourchette et les réserver.
  • Dans un saladier, battre les blancs d’œufs en neige fermes.
  • Incorporer le sucre en pluie jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
  • Verser les jaunes battus sur les blancs d’œufs, et mélanger en soulevant le mélange à l'aide d'une maryse.
  • Verser la farine en une fois et mélanger toujours en soulevant avec une maryse.
  • Séparer la pâte en deux.
  • Dans une, incorporer le cacao en soulevant. Laisser l'autre nature.
  • Mettre chaque pâte dans une poche à douille avec un embout rond.
  • Pocher en alternant les deux pâtes en faisant en sorte que les boudins de pâte ne se touchent pas.
  • Garder le reste de pâte pour l'insert roulé.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner pour 10 minutes de cuisson environ à 180°C.
  • Laisser refroidir, puis décoller délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un grand couteau.
  • Réserver.

Préparer l'insert génoise roulée :

  • Couvrir une plaque allant au four de papier cuisson, et tracer un rectangle d'environ 28 X 10 cm.
  • Étaler une couche fine de pâte nature de 2 à 3 mm.
  • Enfourner pour 8 minutes de cuisson à 180°C.
  • Laisser refroidir et décoller délicatement.
  • Couper les bords afin qu'ils soient bien nets.
  • Étaler une bonne couche de caramel et rouler au plus serré.
  • Filmer et mettre au frais.

Préparer le croustillant amandes-chocolat :

  • Tracer un rectangle de la taille du dessous de votre bûche.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie et y ajouter les amandes.
  • Étaler finement le mélange en rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Laisser prendre au frais.
  • Couper les bords, puis remettre au frais.

Préparer le sirop :

  • Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.
  • Éteindre le feu dès l'ébullition.

Préparer la mousse :

  • Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis réserver au frais.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, battre un peu les jaunes.
  • Verser le sirop en filet sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (la texture doit texture mousseuse et légère).
  • Lorsque le chocolat fondu est à température de 42°C, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Incorporer enfin la crème fouettée délicatement et en soulevant le mélange à l'aide d'une maryse.

Le montage :

  • Mettre le biscuit rayé dans la gouttière.
  • Couper les bords du biscuit pour avoir quelque chose de net.
  • Verser la moitié de la mousse au chocolat.
  • Déposer le roulé au caramel au beurre salé sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement.
  • Couvrir avec le restant de mousse.
  • Déposer enfin le croustillant chocolat-amande.
  • Laisser prendre au au congélateur au moins 6h, l'idéal étant une nuit entière.
  • Le lendemain matin sortir la bûche du congélateur et la laisser décongeler au frais jusqu'au service.
  • Démouler, et décorer comme vous le souhaitez.

Notes

Vous pouvez tout à fait réaliser cette bûche plusieurs jours avant et la conserver au congélateur.
Source : Mon coin Gourmand