Battre les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d’amandes et la farine, et mélanger intimement.
Incorporer le beurre fondu.
Monter en neige les deux blancs d’œufs en les serrant avec les 12g de sucre semoule.
Les incorporer en trois fois et délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte dans un cadre amovible (adapté à la taille de votre gabarit afin d’avoir le moins de chutes possibltapissé de papier sulfurisé ou d’une toile silpat.
Enfourner pour 10 à 12 minutes de cuisson à 200°C.
Vérifier la cuisson en cours, appuyer avec votre doigt sur la génoise, si cette dernière se remet en place c’est qu’elle est cuite.
Laisser refroidir et découper le chiffre dans la génoise à l’aide du gabarit.
Renouveler une seconde génoise et faire de même, afin d’avoir deux six.
Préparer la ganache montée aux carambars (à faire la veille) :
Faire bouillir 55g de crème liquide entière et y faire fondre les Carambars.
Parallèlement, faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.
Verser le chocolat blanc fondu dans un saladier et réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude aux Carambars en 3 fois sur le chocolat.
Bien remuer à la maryse à chaque ajout afin d’obtenir un mélange lisse, brillant et élastique.
Ajouter ensuite les 135 g de crème froide puis mélanger.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter le mélange au batteur électrique comme pour une crème fouettée.
Préparer la ganache montée au chocolat (à faire la veille) :
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire bouillir 225g de crème fleurette avec le miel et l’intégrer en trois fois au chocolat fondu en émulsionnant à la maryse.
Ajouter alors les 225g de crème froide restante en mélangeant.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter le mélange au batteur électrique comme une crème fouettée.
Montage du number cake :
Disposer une génoise sur un plat de service.
A l’aide d’une poche à douille, répartir la moitié de la ganache au chocolat sur toute la génoise.
Compléter avec la moitié de la ganache aux carambars.
Disposer délicatement la seconde génoise dessus, sans appuyer.
Répartir la ganache au chocolat restante puis la ganache aux carambars restantes.
Décorer selon votre envie, ici avec des macarons, des meringues, des chunks de chocolat et des pépites de nougatine.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Notes
Astuce pour les crèmes montées : Mettez les fouets du batteur électrique ainsi que le saladier dans lequel vous allez monter la crème, plusieurs heures avant au congélateur. N’utilisez que des crèmes entières au minimum à 30% de matières grasses. Commencez à battre doucement avant d’augmenter progressivement la vitesse. Une fois la crème montée, n’insistez pas trop au risque de faire trancher la crème.- Pour Télécharger votre gabarit- J’ai réalisé les génoises la veille. Je les aie conservées sur des toiles silpat recouvertes de film alimentaire.Matériel recommandé :Batteur électriquePoches à douilleToile silpatPlaque à pâtisserieFouetSource pour le biscuit :Amuses BoucheSource pour les crèmes montées :Philo aux Fourneaux