Entremets pommes & spéculoos
On change de la bûche avec ce savoureux entremets à base de pommes et de spéculoos !
Servings 8 personnes
Ingrédients
Pour la génoise à la noisette :
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 40 g de poudre de noisette
- 100 g de farine
Pour les pommes compotées :
- 500 g de pommes épluchées et coupées en lamelles environ 3 pommes
- 50 g de sucre roux
- 50 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
Pour le croustillant :
Pour la mousse spéculoos :
- 6 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 2 sachet de sucre vanillé
- 300 g de crème fraiche liquide à 30% mg
- 300 g de lait demi écrémé
- 240 g de pate de Spéculoos
- 2,5 feuilles de gélatine
Instructions
Préparer la génoise à la noisette :
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Dans un saladier, battre les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la poudre de noisette ainsi que la farine et mélanger.
- Monter les blancs d’œufs en neige bien fermes. Lorsqu'ils commencent à blanchir et à devenir mousseux, ajouter le reste du sucre (30 g), puis continuer de battre quelques minutes.
- Incorporer 1/3 des blancs à la préparation précédente en mélangeant vivement, puis ajouter délicatement le reste en soulevant bien la masse (pour ne pas faire retomber la préparation).
- Répartir la pâte dans le moule carré Ohra Guy Demarle.
- Enfourner pour 13 minutes de cuisson.
- Laisser reposer 10 minutes et démouler la génoise sur une toile de cuisson.
- Étaler dessus le fourrage spéculoos et biscuits et réserver.
- Nettoyer le moule.
Préparer la compotée de pommes :
- Peler, épépiner et détailler les pommes en dés de taille moyenne.
- Faire réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le beurre sur feu vif afin d'obtenir un caramel.
- Quand le caramel commence à colorer, ajouter les pommes et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Les dés de pommes doivent être fondants, mais sans être en purée.
- Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée entre vos mains et mélanger avec une spatule.
- Réserver dans un saladier et laisser refroidir complètement.
Préparer la mousse spéculoos :
- Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait sans les faire bouillir.
- Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec les sucres.
- Verser le mélange de crème et de lait sur les œufs en mélangeant avec un fouet.
- Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu pendant 3 minutes sans faire bouillir. La crème va épaissir légèrement.
- Ajouter la pâte de spéculoos et bien mélanger.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées entre vos mains et bien mélanger.
- Laisser tiédir.
Montage de l'entremets :
- Déposer le tapis décor Douceurs de Noël dans le fond du moule carré Ohra Guy Demarle (les reliefs du tapis face vers le haut).
- Répartir la mousse spéculoos sur le tapis décor.
- Répartir les pommes compotées sur la mousse.
- Déposer enfin la génoise, la face avec le fourrage tournée vers les pommes, en appuyant légèrement.
- Filmer l'entremets au contact et l'entreposer au congélateur au moins une nuit.
- Le lendemain, démouler délicatement l'entremets encore congelé.
- Laisser décongeler au réfrigérateur (par exemple, le sortir le matin pour une dégustation le soir).
- Régalez-vous.
Notes
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