Bûche poires & chocolat
Une bûche savoureuse et légère, de quoi terminer en beauté un bon repas festif !
Servings 8 personnes
Equipment
Ingrédients
Pour l'insert au chocolat namelaka :
- 105 g de pistoles de chocolat noir
- 75 g de lait entier
- 150 g de crème liquide entière mini. 30% de m.g
- 3 g de gélatine
Pour la pâte à cigarette :
- 20 g de beurre mou
- 20 g de sucre glace
- 20 g de blancs d'oeufs
- 5 g de cacao amer
- 15 g de farine
Pour le biscuit financier :
- 3 blancs d'oeufs
- 30 g de farine
- 50 g de poudre d'amande
- 70 g de beurre
- 60 g de sucre
Pour la mousse à la poire :
- 300 g de poires au sirop mixées
- 120 g de mascarpone
- 80 g de sucre
- 20 cl de crème liquide entière mini. 30% de m.g
- 3 feuilles de gélatine
Instructions
Préparer l'insert au chocolat :
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant au minimum 10 minutes.
- Pendant ce temps, faire chauffer le lait (attention pas bouillir) dans une casserole et faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans le bol micro-onde Guy Demarle.
- Bien essorer la gélatine entre vos mains, l'ajouter dans le lait chaud et bien mélanger afin qu'elle soit bien dissoute.
- Verser le lait en 3 fois dans le chocolat fondu, en émulsionnant comme pour une ganache avec une spatule.
- Ajouter la crème froide dans le mélange et mixer avec un mixeur plongeant.
- Verser le namelaka dans le moule insert bûche Ohra Guy Demarle, puis le réserver au congélateur au moins 4 heures, le mieux étant de le réaliser la veille pour le lendemain.
Préparer la pâte à cigarette :
- Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre glace.
- Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger.
- Incorporer la farine ainsi que le cacao amer en poudre.
- Étaler cette pâte, dans le tapis décor bûche feuille Ohra Guy Demarle à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Déposer le tapis dans un coin du tapis génoise, la partie remplie de pâte à cigarette vers le haut.
Préparer le biscuit financier :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre.
- Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande, et le sucre ensemble.
- Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger avec une spatule.
- Ajouter le beurre à la préparation tout en mélangeant.
- Verser cette pâte dans le tapis génoise Guy Demarle, sur le tapis décor bûche feuilles et dans le reste du moule.
- Enfourner pour 8 minutes environ de cuisson à 180°C.
- Laisser tiédir avant de démouler délicatement.
- Couper le biscuit de façon à avoir un biscuit avec le motif décor feuilles, et un autre biscuit de la taille du moule à bûche afin de former la semelle.
Préparer la mousse à la poire :
- Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
- Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre, puis ajouter le mascarpone.
- Continuer de battre quelques secondes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Mixer les 300g de poires au sirop en purée, en ajoutant un peu de sirop si le mélange vous parait trop épais.
- Faire chauffer cette purée et y incorporer les 3 feuilles de gélatine bien essorées, en mélangeant bien afin de dissoudre la gélatine. Laisser tiédir.
- Incorporer la purée tiédie au mélange crème et mascarpone en 3 fois, en soulevant bien le mélange à l'aide d'une spatule.
Montage :
- Déposer le biscuit financier imprimé dans le fond du moule à bûche Ohra Guy Demarle, le côté imprimé vers le fond du moule.
- Couper les bords qui pourraient dépasser du moule délicatement avec un couteau pelle à tarte.
- Verser la moitié de la mousse à la poire.
- Démouler l'insert, et le poser sur la mousse, côté arrondi vers le bas.
- Recourir du restant de mousse à la poire.
- Déposer enfin le dernier morceau de génoise en appuyant légèrement pour le faire adhérer à la mousse.
- Couvrir de film alimentaire, et entreposer au congélateur au minimum une nuit.
- Le jour J, démouler délicatement la bûche et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 à 6 heures.
Notes
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