Faire réhydrater la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide.
Couper en deux la gousse de vanille et en prélever les graines.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.
Dans un saladier, fouetter les jeunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment.
Une fois le lait bouillant, le verser sur le mélange de jaunes d'oeufs et de sucre et bien fouetter.
Ajouter la gélatine préalablement bien essorée entre vos mains et mélanger. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly.
L'ajouter délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule, en soulevant bien le mélange.
Verser la mousse dans le moule à insert et entreposer au congélateur au moins 2 heures.
Préparer le financier :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande, et le sucre ensemble.
Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger avec une spatule.
Ajouter le beurre à la préparation tout en mélangeant.
Verser cette pâte dans le tapis génoise Guy Demarle. Il ne faudra pas remplir tout le moule, juste une partie, permettant de pouvoir y détailler un rectangle de la taille du moule.
Enfourner pour 8 minutes environ de cuisson à 180°C.
Laisser refroidir avant de démouler et de détailler un rectangle de la taille du moule à bûche. Réserver.
Préparer le croustillant au chocolat & spéculoos :
Faire fondre le chocolat et la pâte de spéculoos ensemble.
Écraser les crêpes dentelles entre vos mains afin d'en obtenir des miettes.
Ajouter ces miettes au mélange de chocolat et de pâte de spéculoos fondu et bien mélanger.
Répartir ce mélange avec une spatule, sur le financier coupé.
Entreposer au frais.
Préparer la mousse aux spéculoos :
Faire réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre ensemble et porter à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avant d'y verser le mélange d'eau et de sucre bouillant, et bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement bien essorées avec vos mains et mélanger. Laisser tiédir.
Faire fondre quelques secondes la pâte de spéculoos au micro-onde afin de la ramollir.
L'incorporer au mélange précédent en mélangeant bien.
Monter la crème liquide en chantilly.
Incorporer délicatement cette dernière au mélange à l'aide d'une spatule et en soulevant bien la préparation.