Éplucher les pommes et les couper en petits morceaux.
Les faire fondre avec les 10 g de beurre ainsi que les 70 g de sucre muscovado sur feux doux pendant environ 20 minutes. Elles doivent être bien fondantes.
Pendant ce temps préparer la crème, en fouettant les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Ajouter la mascarpone et mélanger doucement.
Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs en neige bien fermes.
Les incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, dans le mélange de mascarpone.
Ajouter 3 CàS de rhum et mélanger.
Recouvrir le fond d"un plat à bords hauts de spéculoos.
Déposer dessus de la compotée de pommes et recouvrir de crème mascarpone.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par de la crème au mascarpone.
Entreposer une nuit au frais.
Le lendemain au moment de servir, saupoudrer le dessus de spéculoos émiettés.