Réalisé dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
La base aux amandes :
3oeufs
80gd'amandes en poudre
10gde maïzena
80gde sucre
1CàC de levure chimique
1CàC d'arôme d'amandes amères
50gd'amandes entières non mondées
La douceur aux framboises :
2oeufs
200gde framboises surgelées
50gde sucre
20gde farine
Le tourbillon de mascarpone :
2oeufs
250gde mascarpone
50gde sucre
2feuilles de gélatine4g
2-3CàS d'eau chaude
1CàS de sucre glace
Instructions
Préparer la base aux amandes :
Préchauffer le four à 180°C.
Hacher très grossièrement 50 g d'amandes entières non mondées et réserver.
Battre au batteur électrique les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, la maïzena et la levure.
Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie puis l'arôme d'amande amère et fouetter.
Battre les blancs en neige très fermes avec une pincée de sel.
Les incorporer à la pâte en deux temps : d'abord 1/3 en remuant vivement afin d'assouplir la pâte puis les 2/3 restants très délicatement à l'aide d'une maryse.
Ajouter alors les amandes hachées grossièrement et mélanger doucement sans insister.
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm et enfourner pour 15 minutes à 180°C.
Retirer du four, démouler le gâteau à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné de 20 cm de diamètre.
Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur aux framboises :
Décongeler les framboises au micro onde puis les mixer en purée.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Y ajouter la farine puis la purée de framboises.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°C.
Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service sans le papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
Préparer le tourbillon de mascarpone :
Tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Séparer les blancs des jaunes.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le mascarpone et fouetter longuement, environ 4 minutes.
Essorer puis dissoudre la gélatine dans 2 ou 3CàS d'eau chaude et l'incorporer à la crème.
Bien fouetter (la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée).
Battre les blancs d’œufs en neige très fermes avec le sucre glace.
Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser le tout sur l'étage de framboises dans le cercle.
Lisser à la spatule et réfrigérer pendant 4h au minimum.
Avant de servir :
Au moment de servir, passer la lame d'un couteau autour du gâteau sur les bords du cercle.
Retirer le cercle et décorer suivant vos envies de framboises et d'amandes effilées.