Disposer dans une casserole, l'eau, la pincée de sel et le beurre.
Faire bouillir le tout puis y verser d'un seul coup la farine tamisée.
Bien remuer à l'aide d'une cuillère en bois et la travailler pendant environ 3 minutes sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Ajouter un à un les oeufs en mélangeant énergiquement la pâte entre chaque ajout.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Disposer la pâte dans une poche à douille ou une poche congélation coupée dans un des coin et former les éclairs.
Enfourner pour environ 15 minutes de cuisson à 180°C.
Laisser refroidir.
Préparer la garniture :
Hacher finement la truite fumée.
Mélanger dans un cul de poule, la ricotta, la truite fumée hachée et la ciboulette.
Verser cette préparation dans une seringue alimentaire avec en embout assez gros (ou une poche à douille).
Réaliser un trou dans les petits choux puis les farcir de la préparation.