Une bûche toute en légèreté et finesse. La mousse à la clémentine apporte beaucoup de fraîcheur, une très belle version que les papilles de mes invités ont adorées !
15clde jus de clémentinessoit 3 à 4 clémentines de bonne taille
3jaunes d'œufs
30gde sucre
12,5clde crème liquide entière à 35%
2feuilles de gélatine
Pou la mousse au chocolat :
100grde pistoles de chocolat noir
10clde lait
2jaunes d’œufs
30grde sucre semoule
10clde crème liquide
1 feuille de gélatine
Instructions
Préparer l'insert praliné :
Faire fondre la pralinoise avec 2 cl de crème sur feu très doux.
Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans l'eau pendant 10 minutes.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement bien essorée entre vos mains, dans le mélange de pralinoise et crème fondue.
Monter les 10 cl de crème restante en chantilly et l’ajouter au mélange précèdent à l'aide d'une spatule et en soulevant bien le mélange.
Tapisser le moule à insert de rhodoïd ou de film alimentaire et couler ce mélange dans le fond.
Bien lisser la préparation, puis placer au congélateur 2 heures.
Préparer la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Monter les blancs en neige fermes.
Les serrer avec les 30 g de sucre semoule.
Verser sur les blancs le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace en deux fois.
Mélanger à l'aide d'une spatule en soulevant bien la préparation.
Incorporer la farine de la même façon.
Verser l’appareil dans le grand moule plat Flexipan, sur environ 1 cm d'épaisseur (ne pas chercher à remplir le moule en totalité. Il faudra juste pouvoir y découper un rectangle de la taille de la base du moule à bûche ainsi qu'un autre de la taille du moule à insert).
Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 180°C.
Laisser refroidir et découper à la taille de la base de l'insert ainsi que du moule à bûche.
Préparer la mousse clémentine :
Faire réhydrater la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau bien froide.
Presser les clémentines pour en retirer le jus et le faire chauffer dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs (on n’utilisera pas les blancs).
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le jus de clémentine chaud dans le mélange, petit à petit, tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ou jusqu'à 85°C (la marque d’un doigt sur la cuillère doit rester, un peu comme une crème anglaise).
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée entre vos mains.
Transvaser dans un saladier propre et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly.
L’incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule.
Démouler l’insert praliné qui est maintenant congelé.
Montage 1 :
Préparer votre moule à bûche, en disposant dans le fond de ce dernier, la toile décor souhaitée, ici la toile flocon.
Couler la mousse à la clémentine.
Placer l’insert praliné au centre en l’enfonçant très légèrement dans la mousse à la clémentine.
Déposer le morceau de dacquoise découpé suivant la taille de l'insert, sur l'insert.
Replacer le tout au congélateur le temps de préparer la mousse bavaroise au chocolat.
Préparer la mousse bavaroise au chocolat :
Verser les pistoles de chocolat dans un saladier et réserver.
Faire réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes.
Dans un autre saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Parallèlement, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer. Le mélange doit épaissir un peu à la façon d'une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser immédiatement ce mélange dans le saladier contenant le chocolat pour le faire fondre.
Bien émulsionner à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
Laisser refroidir le mélange.
Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter au mélange de chocolat refroidi avec une spatule.
Montage 2 :
Couler cette mousse au chocolat sur la mousse à la clémentine et l'insert dans le moule à bûche.
Terminer en disposant le morceau de génoise découpé à la taille du moule, en enfonçant légèrement, de façon à bien faire adhérer le biscuit à la bavaroise.
Placer au congélateur.
Sortir la bûche 6 à 7 heures avant de la déguster en l’entreposant au frais.
Décorer selon vos envies et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Notes
Pour la décoration j'ai utilisé des embouts et décors de bûche en chocolat réalisés dans un moule thermoformé Guy Demarle.Si ce moule à bûche, cette toile flocon, et cette spatule vous intéressent, en tant que conseillère, je peux vous faire bénéficier de 5 euros de réduction sur votre première commande.N'hésitez pas à me contacter ;)Conseillère : Lauren FERRIE / Code: GP00026681Source pour d'inspiration :Il était une fois… La Kuisine de Céline