Pour la ganache montée pralinée (à faire la veille) :
320gde chocolat pralinoise
130gde chocolat au lait pâtissier
900gde crème liquide entière35% de matières grasses
2feuilles de gélatine
Pour la chantilly mascarpone (à faire le jour J) :
400gde mascarpone
640gde crème liquide entière froide35% de matières grasses
12cuillères à soupe de sucre glace
3gousses de vanille
Décoration :
Kinder Bueno
Ferrero rocher
macarons
éclats de pralin
Instructions
Préparer les biscuits Joconde :
Faire fondre le beurre sur feu doux et réserver.
Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre fondu.
Ajouter la poudre d’amandes et la farine, et mélanger intimement.
Monter en neige les quatre blancs d’œufs en les serrant avec les 24g de sucre semoule.
Les incorporer en trois fois et délicatement à l’aide d’une spatule.
Diviser la pâte en deux (2 x 375 g).
Verser une première pâte sur une plaque en aluminium perforée recouverte d’une toile silpat en lissant avec une spatule.
Enfourner pour 10 à 12 minutes de cuisson à 200°C.
Vérifier la cuisson en appuyant avec votre doigt sur la génoise. Si cette dernière se remet en place c’est qu’elle est cuite.
Renouveler l'opération avec la seconde moitié.
Réaliser une nouvelle fois la même pâte, afin d'obtenir 4 biscuits.
Laisser refroidir les biscuits au fur et à mesure.
Découper les chiffres dans la génoise à l’aide de vos gabarits.
A la fin, vous devez avoir deux chiffres 4 et deux chiffres 0.
Préparer la ganache montée pralinée (à faire la veille) :
Faire réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Dans un saladier, casser le chocolat au lait et la pralinoise en morceaux.
Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.
Lorsqu'elle est chaude, couper le feu et ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains et mélanger.
Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant bien avec une spatule entre chaque ajout, afin de bien faire fondre le chocolat de façon homogène.
Verser cette crème dans un grand plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, verser la ganache dans le bol du kitchenaid munit du fouet.
Monter la ganache en actionnant le robot en vitesse rapide.
La ganache doit monter en chantilly ferme.
Verser cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou autre selon votre envie).
Préparer la chantilly au mascarpone (à faire le jour J) :
Couper en deux les gousses de vanille et en prélever les graines.
Dans le bol du kitchenaid, mélanger à la spatule le mascarpone avec environ 1/4 de la crème liquide afin que le mascarpone se détende.
Ajouter les gousses de vanille et mélanger à nouveau.
Actionner le robot munit du fouet en vitesse rapide et commencer à fouetter tout en versant le restant de crème liquide bien froide.
La crème doit monter, elle ne doit plus être liquide.
Une fois que la crème commence à monter, ajouter cuillère par cuillère le sucre glace tout en continuant de battre.
La crème doit être battue pendant environ 6 à 7 minutes afin qu'elle ait une belle consistance. Elle doit rester sur le fouet et former un bec d'oiseau.
Une fois la crème montée en chantilly, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse et la réserver au frais jusqu'à utilisation afin qu'elle ne retombe pas.
Montage :
Demander à votre boulanger si il peut vous vendre de grands cartons de pâtissier. Vous pouvez aussi en trouver dans certaines grandes surfaces.
Déposer deux premières génoises sur chaque carton. Vous avez devant vous un 4 et un 0.
Commencer à pocher la chantilly vanille sur les biscuits en laissant des espaces afin de pouvoir pocher ensuite la ganache au praliné.
Les biscuit doivent être entièrement recouverts de ganache et de chantilly.
Déposer les deux génoises restantes, afin de former un étage.
Pocher à nouveau chantilly et ganache dessus.
Décorer selon vos envies !
Notes
Conseils :Pour monter la ganache ou la chantilly, il est impératif que le saladier et les batteurs soient bien froids. Je les entrepose au moins 30 minutes au congélateur avant de monter mes ganaches.Pour la chantilly mascarpone, j'ai utilisé environ 200 g de crème liquide au mascarpone, mais ce n'est pas une obligation. La chantilly montera également avec seulement de la crème entière à 35%.J'ai essayé d'être le plus précise possible dans mes explications, mais si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter !Matériel recommandé :KitchenaidJ'ai également utilisé la plaque en aluminium perforée, la toile silpat, la spatule, la poche à douille et le support de poche à douille Guy Demarle. Si ces ustensiles vous intéressent, en tant que conseillère, je peux vous faire bénéficier de 5 euros de réduction sur votre première commande.N'hésitez pas à me contacter ;)Source : Pour la ganache pralinée : Maman TambouillePour la chantilly mascarpone : Lulalovegood