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Ailes de raie & poêlée de fèves au chorizo
Une jolie association de saveurs qui j'espère vous fera apprécier ce poisson !
Type de plat
Plat principal
Cuisine
Française
Keyword
ail, aile de raie, chorizo, citron, fèves, oignon, parmesan, persil, vin blanc sec
Temps de préparation
1
heure
heure
Temps de cuisson
40
minutes
minutes
Temps total
1
heure
heure
40
minutes
minutes
Portions
4
personnes
Auteur
Lauren FERRIE
Ingrédients
Pour la poêlée de fèves au chorizo :
600
g
de fèves écossées
2
gousses d'ail
100
g
de chorizo
Pour le court bouillon :
3
ailes de raies fleurie
1
oignon
1
gousse d'ail
1/2
jus de citron
10
cl
de vin blanc sec
Pour le crumble :
40
g
de beurre
40
g
de farine
1
poignée de persil plat
Instructions
Préparer la poêlée de fèves :
Faire bouillir une marmite d'eau.
Y plonger les fèves 10 minutes.
Les égoutter puis en retirer la peau,
Eplucher et hacher finement les gousses d'ail.
Eplucher et détailler en petits dés le chorizo.
Dans une sauteuse, faire revenir ensemble l'ail haché et le chorizo, sans ajout de matière grasse, pendant 5 minutes.
Ajouter les fèves et prolonger la cuisson pendant 5 minutes. Réserver.
Préparer le crumble de persil :
Hacher finement le persil.
Dans un saladier, émietter du bout des doigts le beurre avec la farine, le parmesan et le persil haché, jusqu'à la formation de grosses miettes.
répartir cette préparation sur une plaque en aluminium perforée recouverte d'une toile silpat.
Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 200°C.
Réserver.
Préparer le court bouillon :
Eplucher et couper en deux l'oignon.
Eplucher la gousse d'ail.
Faire frémir pendant 20 minutes une marmite d'eau avec l'oignon, l'ail, le jus de citron et le vin blanc.
Y plonger les ailes de raies et laisser cuire 15 minutes
(compter 20 minutes si vos ailes de raie sont grandes)
.
Egoutter les ailes de raie et en retirer le cartilage.
Effilocher grossièrement la chaire.
Dressage :
Faire réchauffer un peu la poêlée de fève sur feu doux.
Répartir la chaire de raie fleurie au centre d'emporte pièce en tassant un peu.
Déposer de la poêlée de fèves au chorizo et parsemer de crumble.
Servir chaud.