Temps de préparation 1 heureheure30 minutesminutes
Temps de cuisson 30 minutesminutes
Temps total 2 heuresheures
Portions 8personnes
Auteur Lauren FERRIE
Ingrédients
Pour le biscuit cuillère :
4oeufs
120gde sucre en poudre
120gde farine
sucre glace
Pour la feuillantine pralinée :
120gde Pralinoise
70gde crêpes dentelles
Pour la mousse bavaroise au praliné :
4feuilles de gélatine de 2g
3jaunes d'oeufs
50gde sucre en poudre
250gde praliné
25clde lait entier
25clcrème liquide entière bien froide
Instructions
Préparer le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer le blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer progressivement avec le sucre en poudre, afin d'obtenir une meringue ferme.
Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter à nouveau afin de les incorporer.
Tamiser la farine sur le mélange, et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en prenant soin de soulever le mélange et de bien racler le fond du saladier.
Verser cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille de 10mm.
Pocher un disque de 22 cm environ (de la taille de votre cercle ou moule).
Il vous restera du biscuit après avoir poché le disque, vous pouvez pocher le restant en biscuits individuel ou en cartouchière pour l'utiliser dans une charlotte par exemple.
Saupoudrer généreusement de sucre glace.
Enfourner pour 15 minutes de cuisson environ. Le biscuit doit être doré et ne plus être collant au toucher.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la feuillantine pralinée :
Faire fondre la pralinoise au micro-onde ou sur feu doux.
Ecraser grossièrement entre vos mains les crêpes dentelles.
Verser la pralinoise fondue sur les crêpes dentelles et mélanger avec une spatule.
Répartir ce mélange sur le biscuit cuillère tant que ce dernier est encore tiède.
Réserver à température ambiante.
Préparer la mousse bavaroise au praliné :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le praliné et bien fouetter.
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Le verser petit à petit sur le mélange précédent tout en fouettant vivement afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.
Reverser le tout dans la casserole.
Faire cuire la crème anglaise au praliné jusqu'à atteindre la température de 84°C (ou jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère) sans cesser de mélanger.
Lorsque la température est atteinte, ajouter hors du feu, la gélatine préalablement bien essorée entre vos mains.
Laisser refroidir la crème à la température de 35°C, en la remuant régulièrement afin d'éviter que le la surface ne se fige.
Monter la crème liquide en chantilly. Cette dernière doit rester souple (en la montant trop, elle risquerait d'être plus difficile à incorporer).
Verser la crème fouettée dans la crème au praliné en plusieurs fois et en mélangeant délicatement avec une spatule, afin d'obtenir une bavaroise souple et homogène.
Montage :
J'ai utilisé le moule rond Flexipan, qui nécessite un démoulage sur l'envers.
Déposer le biscuit, en prenant soin de mettre le côté ou il y a la feuillantine, en contact avec la mousse.
Appuyer un peu avec les mains sur tout le tour et au centre.
Entreposer au congélateur au minimum 5 heures.
Dans le cas de l'utilisation d'un cercle à entremets, déposer dans le fond du cercle le biscuit, puis couler la mousse bavaroise dessus.
Entreposer au frais au minimum 4 heures. Pas de congélation nécessaire dans ce cas là, mais si vous souhaitez le préparer à l'avance, vous pouvez le congeler sans problème.
Notes
Si ce moule rond, cette toile tourbillon et cette spatule vous intéressent, vous pouvez les commander sur la boutique en ligne Guy Demarle : Conseillère Lauren FERRIE ou code GP00026681.Sinon contactez-moi !Si vous êtes nouveaux clients, je peux vous offrir un bon de réduction de 5 euros ;)J'ai utilisé ce praliné mais vous pouvez également le faire maison !Astuce :Pour bien monter votre crème chantilly, pensez à déposer le bol ainsi que les fouets au moins 1 heure avant au congélateur. J'y mets également la crème 15 minutes avant de la monter ;)Source pour le biscuit et la mousse :Encore un gâteau