Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les framboises décongelées.
Passer la purée obtenue au tamis, afin d'en retirer les pépins.
Verser cette purée dans une casserole.
Y ajouter le sucre en poudre.
Faire chauffer le mélange.
Aux premières ébullitions, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine préalablement essorée entre vos main.
Bien mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème froide en chantilly.
Une fois montée, y ajouter le sucre glace et continuer de battre un peu.
L'incorporer petit à petit à la purée de framboises refroidie à l'aide d'une spatule, en soulevant bien le mélange.
Verser le tout dans un moule à insert.
Placer 2 heures minimum au congélateur.
Préparer la génoise coco-spéculoos :
Mixer les spéculoos afin d'en obtenir une poudre.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter la noix de coco râpée et bien mélanger.
Dans un autre saladier, monter les blancs d'œufs en neige bien fermes.
Les incorporer en trois fois au mélange précédent à l'aide d'une spatule.
Incorporer enfin la poudre de spéculoos, la farine de riz ainsi que la levure.
Préchauffer le four à 180°C.
Bien mélanger le tout, toujours avec une spatule et en soulevant bien le mélange.
Préparer une plaque en aluminium perforée recouverte d'une toile silpat.
Verser cette préparation dessus, en la lissant un peu afin de pouvoir y couper, une bande de la taille de l'insert et une bande de la taille de votre moule à bûche (vous aurez un peu de chutes de biscuits).
Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 180°C.
Laisser refroidir et y détailler une bande de la taille de l'insert et une autre de la taille du moule à bûche.
Réserver.
Préparer la mousse bavaroise au lait de coco :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la vanille jusqu'à blanchiment.
Délayer avec le lait de coco tout en fouettant.
Verser ce mélange dans une casserole.
Faire chauffer à la façon d'une crème anglaise, en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre de cuisine, il faut que le mélange atteigne 85°C).
Retirer du feu et y ajouter la gélatine préalablement essorée entre vos mains.
Bien mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide entière en chantilly.
Une fois la crème froide, y incorporer la chantilly à l'aide d'une spatule en soulevant bien le mélange.
Montage de la bûche :
Disposer le tapis Laponie Guy Demarle dans votre moule à bûche.
Faire couler un peu de mousse coco dans le moule et à l'aide d'une petite spatule, faire bien rentrer la crème dans toutes les empreintes du tapis.
Verser environ la moitié de la mousse coco.
Démouler votre insert, et le déposer à l'envers sur la mousse.
Déposer le morceau de biscuit sur l'insert.
Recouvrir du restant de mousse coco.
Terminer avec le second morceau de biscuit, en appuyant légèrement.
Entreposer une nuit au congélateur.
Sortir la bûche au moins 5 heures avant de la déguster.
Décorer selon vos envie, ici avec quelques meringues.