Dans une cocotte, faire revenir les lardons à sec, jusqu'à ce qu'ils soient bien saisis.
Si besoin, les égoutter sur du papier absorbant, puis jeter le gras rendu par les lardons (sans laver la cocotte. Si vous utilisez des lardons de boucher, ces derniers ne rendant pas de gras, sautez donc cette étape). Les réserver.
Dans la même cocotte, faire saisir les paupiettes sur toutes les faces, y compris les côtés.
Les réserver dans une assiette, en jetant une partie du gras rendu. Garder l'équivalent d'environ 1CàS.
A la place, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajouter les champignons préalablement égouttés , les lardons et l'estragon et laisser cuire 5 minutes en remuant.
Déposer les paupiettes dans la cocotte, ajouter les 40cl de crème liquide, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.