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Bavarois à la poire sur fondant au chocolat & craquant spéculoos
Type de plat
Dessert
Cuisine
Française
Keyword
blancs d'oeufs, chocolat noir, crème liquide, gélatine, poires au sirop, spéculoos, sucre glace
Temps de préparation
2
heures
heures
Temps total
2
heures
heures
Portions
6
personnes
Auteur
Lolo
Ingrédients
Entremets réalisé dans un cercle à entremets d'environ 20 cm de diamètre
Pour le craquant aux spéculoos :
200
g
de spéculoos réduits en poudre
80
g
de beurre fondu
Pour le fondant chocolat :
200
g
de chocolat noir pâtissier
60
g
de beurre
2
jaunes d'oeufs
35
g
de sucre glace
2
blancs d'oeufs
Pour la mousse de poires :
35
cl
de crème fraîche liquide très froide
300
g
de purée de poire
100
g
de sucre glace
4
feuilles de gélatine de 2 g chacune
Pour la gelée de poires :
200
g
de purée de poires
60
g
de sucre glace
2
feuilles de gélatine de 2 g chacune
Instructions
Préparer le craquant aux spéculoos :
Faire fondre le beurre et réduire les spéculoos en miettes au mixeur.
Mélanger les spéculoos au beurre fondu puis tasser ce mélange au fond du cercle à entremet. Entreposer au frais.
Préparer le fondant au chocolat :
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble sur feu doux.
Séparer les blancs des jaunes oeufs en les réservant.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Verser le mélange chocolat et beurre sur les jaunes en mélangeant.
Monter les blancs d'oeufs en neige bien fermes puis les ajouter délicatement à la préparation précédente.
Verser cette préparation sur le craquant au spéculoos et entreposer au frais pour 1 heure.
Préparer la mousse de poire :
Faire chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez bien avec les 200 g de purée de poire restants.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
Incorporez délicatement cette chantilly à la préparation à la poire.
Couler cette crème dans le cercle, sur le fondant au chocolat, puis entreposer à nouveau pendant 1 heure au réfrigérateur.
Préparer la gelée de poire :
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer 100g de purée de poire et y faites fondre la gélatine.
Incorporez les 100g de purée de poire restant, ainsi que le sucre glace.
Laissez refroidir à température ambiante.
Couler ce coulis dans le cercle en lissant bien à l'aide d'une maryse.
Entreposer au frais pendant au moins 4 heures, le mieux étant toute une nuit.
Démouler le lendemain en chauffant légèrement les contours du cercle à l'aide d'un sèche cheveux.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Notes
Matériel recommandé :
Cercle à entremet
Mixeur
Fouet
Mon partenaire :
Galantine