Dans un saladier, battre les jaunes avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre de noisette ainsi que la farine et mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige bien fermes. Lorsqu'ils commencent à blanchir et à devenir mousseux ajouter le reste du sucre (30g) puis continuer à battre quelques minutes.
Incorporer 1/3 des blancs à la préparation précédente en mélangeant vivement puis ajouter délicatement le reste en soulevant bien la préparation.
Déposer un cercle amovible de 22cm sur une plaque de papier sulfurisé puis couler la préparation dans le cercle. Enfourner pour 13 minutes de cuisson.
Laisser refroidir puis placer la génoise sur un plat de service, toujours avec le cercle.
Préparation du croquant :
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir et la pralinoise avec la crème.
Émietter les gavottes et les mélanger aux chocolats fondus.
Ajouter le pralin, bien mélanger puis disposer la préparation sur la génoise.
Ajouter dessus les spéculoos émiettés et entreposer au frais.
Préparation de la mousse pralinoise :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs d’œufs en neige bien fermes puis les mélanger délicatement au chocolat fondu, en soulevant bien la préparation.
Disposer dans le cercle sur le croustillant puis réfrigérer au minimum 3 heures.
Préparation de la mousse au chocolat noir :
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat noir fondu et bien mélanger.
Battre les blancs d’œufs en neige bien fermes puis les incorporer délicatement au mélange jaunes/chocolat en soulevant bien la préparation.
Disposer la mousse au chocolat sur la mousse pralinoise puis entreposer au réfrigérateur 3 heures au minimum.
Préparer la mousse au chocolat blanc :
Réhydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc avec 10cl de crème liquide prélevé des 25cl et y dissoudre la gélatine bien égouttée.
Monter la crème en chantilly au fouet puis la mélanger avec le chocolat blanc en soulevant bien la préparation.
Verser la mousse sur la mousse au chocolat noir et disposer au frais au moins 3 heures.
Au moment de servir, démouler délicatement à l'aide d'un sèche cheveux passé légèrement autour du cercle.
Décorer suivant votre envie...
Notes
Je vous conseille de le réaliser sur 2 jours comme je l'ai fait, afin que les temps de pause soient bien respectés et que le gâteau tienne sans problème.Gâteau réalisé dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre environ à bords haut.Matériel recommandé :Cercle à entremets 20 cmBatteur électriqueMarysePlaque à pâtisserieToile silpat