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Paris Brest {de Philippe Conticini}

Une véritable merveille que ce Paris Brest signé Mr Conticini !
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Keyword cassonade, gélatine, jaunes d'oeufs, maïzena, praliné
Portions 8 personnes
Auteur Lolo

Ingrédients

Pour l'insert praliné :

Pour le craquelin croustillant :

  • 20 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine type 45
  • 1 petite pincée de sel

Pour la pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine type 45
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre
  • 125 g d’œufs

Pour la crème pralinée :

  • 2 g de gélatine soit 1 feuille
  • 155 g de lait
  • 15 g de fécule de maïs ou maïzena
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de praliné
  • 60 g de beurre

Instructions

Préparer l'insert praliné :

  • Remplir 8 moules à bouchées en silicone (8 demi-sphères en silicone dans la recette originale) d’environ 3 cm avec votre praliné.
  • Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !
  • Lisser puis réservez au congélateur.

Préparer le craquelin croustillant :

  • Mélanger à la main la farine et la cassonade.
  • Ajouter le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
  • Étaler sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réserver au réfrigérateur.

Préparer la pâte à choux :

  • Verser le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
  • Porter le tout à ébullition puis verser la farine, le sel et le sucre en une seule fois.
  • Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen afin de dessécher la pâte.
  • Verser la pâte à choux dans le bol de votre robot muni de la feuille.
  • Incorporer les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
  • Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.
  • Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur.
  • Dans ce dernier cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Les placer au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs, les démouler puis les placer sur une feuille de papier cuisson.
  • L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.
  • L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.
  • Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  • Démouler délicatement les choux si vous avez opté pour la seconde solution.
  • Sortir le craquelin du réfrigérateur et découper, à l’aide d’un petit emporte-pièce, des disques d’environ 4 cm de diamètre.
  • Placer chaque disque sur chaque chou, appuyer légèrement.
  • Laisser la plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que la pâte à choux décongèle si vous avez choisi l’option des choux congelés.
  • Enfourner pendant 45 minutes à 170°C.
  • Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.
  • Laisser la couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.

Préparer la crème pralinée :

  • Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Pendant ce temps, porter le lait à ébullition.
  • Fouetter les jaunes et le sucre.
  • Ajouter la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.
  • Verser le lait sur votre mélange à base de jaune d’œuf et mélanger immédiatement.
  • Verser à nouveau dans votre casserole et faire cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger afin d’éviter que le fond ne brûle.
  • Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.
  • Ajouter le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélanger avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Verser la crème dans un grand plat à gratin, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Dressage :

  • Sortir la crème du réfrigérateur et la verser dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet.
  • Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
  • Coupez les choux en deux.
  • Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !
  • Verser la crème pralinée dans une poche munie d’une douille ronde et en pocher un peu dans chaque chou.
  • Sortir les inserts pralinés du congélateur et les déposer dans la crème en les enfonçant légèrement.
  • Pocher généreusement la crème pralinée restante sur votre insert.
  • Ajouter enfin le chapeau de pâte sur chacun des choux puis réserver le Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.
  • Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !

Notes

J'ai commencé à réaliser ce Paris Brest la veille. J'ai réalisé la crème au praliné et mis mes inserts praliné à congeler la veille.
Je vous conseille de faire tout le reste le jour même afin d'avoir une pâte à choux bien moelleuse.
Nous avons mangé ce Paris Brest à 3 en deux jours c'est vous dire si il était bon !
 
Matériel recommandé :
Douille 10mm
Robot
Toile Silpat
Fouet
Plaque à pâtisserie