Recettes faciles et gourmandes du quotidien

Entremets fraîcheur au chocolat {de Pierre Hermé}

Entremets fraîcheur au chocolat

Ayant reçu il y a peu, ma commande de chocolat Valrhona, et recevant des amis un de ces précédents weekends, j’ai jeté mon dévolu sur cet entremets fraîcheur signé Pierre Hermé.

Un entremet relativement simple à réaliser, constitué d’un biscuit moelleux au chocolat et noix de pécan de type brownie, d’une crème au chocolat et d’un glaçage au chocolat.

Un entremet 100% chocolaté donc, réservé aux amateurs de cette fève.

Normalement réalisé avec le chocolat Guanaja à 70% de cacao, j’ai pour ma part opté pour le Caraïbes à 66% de cacao de Valrhona, n’étant pas certaine que mes convives apprécieraient un chocolat si fort en cacao.

Ce dernier a eu beaucoup de succès aussi bien auprès des adultes que des enfants, et ce bien sûr pour mon plus grand plaisir !

Je vous conseille de réaliser le biscuit et la crème la veille et le glaçage le jour J, ce dernier ayant tendance à ternir un peu au réfrigérateur.

En parlant de ce dernier d’ailleurs, il n’est pas aussi réussi que ce que je l’aurai souhaité mais pour un premier je m’en suis contenté !

Entremets fraîcheur au chocolat

Entremets fraîcheur au chocolat {de Pierre Hermé}

Un entremets pour les amateurs de chocolat !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat noir, crème liquide, gélatine, jaunes d'oeufs, noix de pécan
Temps de préparation : 2 heures
Portions : 10 personnes

Ingredients :

Pour le biscuit aux noix de pécan :

  • 70 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
  • 115 g de beurre
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 100 g de noix de pécan

Pour la crème au chocolat :

  • 160 g de lait
  • 160 g de crème liquide (entière)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 125 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)

Pour le glaçage :

  • Première préparation :
  • 65 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
  • 120 g d’eau
  • 45 g de sucre
  • 60 g de crème fraîche épaisse entière
  • Seconde préparation :
  • 50 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
  • 40 g de crème liquide entière
  • 10 g de beurre

Instructions :

Préparer le biscuit aux noix de pécan :

  • Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
  • Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.
  • Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre.
  • Ajouter le chocolat fondu et mélanger.
  • Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
  • Hacher grossièrement les noix de pécan et les mélanger à la farine.
  • Ajoutez votre mélange farine et noix de pécan à la pâte réalisée précédemment et mélangez.
  • Déposer un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur une feuille de papier aluminium.
  • Faire remonter un peu l’aluminium sur les bords extérieurs afin que la pâte ne coule pas pendant la cuisson.
  • Beurrer légèrement l’aluminium et le cercle pour faciliter le démoulage. (il est aussi possible d’utiliser un moule à manquer pour cette étape).
  • Versez la pâte dans le cercle (ou le moulet enfourner pendant 8 à 10 minutes (à surveiller selon votre four, dans le mien 12 minutes ont été nécessaire. Attention le gâteau doit rester un peu moelleux).
  • Laisser refroidir.
  • Préparer la crème au chocolat :
  • Faire fondre le chocolat sur feu doux et faire tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Porter le lait et la crème à ébullition.
  • Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Verser le mélange de lait et de crème sur les jaunes tout en fouettant.
  • Cuire le tout comme une crème anglaise à la nappe (c’est-à-dire que la crème doit napper le dos de la cuillère en bois).
  • Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger intimement.
  • Incorporer la feuille de gélatine bien essorée, puis mélanger à nouveau.

Montage :

  • Si comme moi vous utilisez un cercle à entremets pour cuire le gâteau, démouler délicatement le biscuit sur une grille.
  • Laver le cercle et le poser cette fois sur du film alimentaire, en le faisant comme pour l’aluminium, remonter légèrement sur les bords. Inutile de beurrer.
  • Dans un cercle de 20 cm filmé et posé sur une plaque (qui rentre dans votre congélateudéposer le biscuit au chocolat au centre.
  • Verser la crème au chocolat par-dessus.
  • Lisser puis glisser le tout au congélateur en veillant à ce que l’entremets reste bien droit.

Pour le glaçage :

  • Première préparation :
  • Dans une casserole, faire cuire les 65g de chocolat avec l’eau, le sucre et la crème épaisse.
  • Porter le tout à ébullition, en remuant doucement avec une cuillère en bois afin de ne pas créer de bulle d’air.
  • Réserver cette sauce au chocolat de côté une fois l’ébullition atteinte.
  • Seconde préparation :
  • Porter la crème liquide à ébullition, et la verser en deux fois sur les 50 g de chocolat préalablement haché en remuant avec une maryse.
  • Incorporer le beurre et mélanger à nouveau.
  • Mélanger ensuite cette ganache avec la sauce au chocolat.
  • Sortir l’entremets du congélateur et le démouler en passant un couteau fin sur les bords.
  • Lissez le dessus avec une spatule.
  • Placez une grille par-dessus une plaque ronde par exemple (ou plat à gratin ou autre), puis déposer l’entremets sur la grille.
  • Verser en une fois le glaçage sur l’entremets congelé, dans une mouvement circulaire pour bien le répartir.
  • L’idéal est d’utiliser le glaçage quand il est entre 35 et 40°. A cette température il ne risque pas de faire fondre la crème congelée, mais il sera assez fluide pour bien se répartir sur votre entremets.
  • Glisser une spatule sous l’entremets et le déposez sur un plat.
  • Réservez au réfrigérateur pendant environ 1h ou 2 afin que l'entremets soit décongelé.

Notes :

- Vous pouvez récupérer le reste de glaçage. C’est une sauce parfaite pour une coupe glacé par exemple. Ce glaçage ressemble en effet plus à une sauce au chocolat qu’à un véritable glaçage.
Il faut servir cet entremets bien froid, à température du réfrigérateur, et ne pas le sortir à l’avance.
- Pour le chocolat Valrhona, je l'achète sur le site "vente privée" profitant ainsi de tarifs avantageux.
Matériel recommandé :
Plaque à pâtisserie
Cercle à entremets de 20cm de diamètre
Spatule
- Recette issue du livre Plaisirs sucrés de Pierre Hermé mais que j’ai trouvé sur le magnifique site Empreintes Sucrées.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @LoloTambouille ou tagguez #cuisinelolo!

 

Entremets fraîcheur au chocolat

 

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A très vite…

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Lauren Ferrie - Lolo et sa tambouille - blogueuse cuisine

Lauren Ferrie

Hello ! Moi c’est Lauren, une maman Toulousaine passionnée de cuisine. Blogueuse culinaire & Community Manager en freelance !

Je suis également conseillère Guy Demarle, alors si un produit vous intéresse, contactez moi !

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Avis sur la recette

56 réponses

    1. Non du tout, il convient de laisser l’entremets au frais pendant quelques heures après l’avoir glacé afin qu’il soit décongelé au moment du service. Je vais modifier la recette dans ce sens. A bientôt et bonne journée

    1. Merci Chris, oui effectivement c’est un entremets très chocolaté, mes invités ne s’en sont pas plaint mais ceci est peut-être dû au fait d’avoir utilisé un chocolat moins corsé 😉 Des bises et bon dimanche

  1. Bravo et félicitations ton gâteau est superbe !!! Le visuel est très beau et quelle délicieuse gourmandise chocolat j’adore, merci Lolo pour ce beau partage, gros bisous très bonne fin de semaine

    1. Oui je l’ai également acheté mais pas encore eu l’occasion de le tester et il me tarde aussi, depuis le temps que j’en entends parler 😉 Bon weekend !

  2. Zhouuuuuuuu dans les favoris ! Il y a une période qui s’annonce avec quelques anniversaires à fêter, ce magnifique entremets sera parfait pour souffler des bougies !
    Belle journée. Bizh

Répondre à thithoad Annuler la réponse

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