Ayant reçu il y a peu, ma commande de chocolat Valrhona, et recevant des amis un de ces précédents weekends, j’ai jeté mon dévolu sur cet entremets fraîcheur signé Pierre Hermé.
Un entremet relativement simple à réaliser, constitué d’un biscuit moelleux au chocolat et noix de pécan de type brownie, d’une crème au chocolat et d’un glaçage au chocolat.
Un entremet 100% chocolaté donc, réservé aux amateurs de cette fève.
Normalement réalisé avec le chocolat Guanaja à 70% de cacao, j’ai pour ma part opté pour le Caraïbes à 66% de cacao de Valrhona, n’étant pas certaine que mes convives apprécieraient un chocolat si fort en cacao.
Ce dernier a eu beaucoup de succès aussi bien auprès des adultes que des enfants, et ce bien sûr pour mon plus grand plaisir !
Je vous conseille de réaliser le biscuit et la crème la veille et le glaçage le jour J, ce dernier ayant tendance à ternir un peu au réfrigérateur.
En parlant de ce dernier d’ailleurs, il n’est pas aussi réussi que ce que je l’aurai souhaité mais pour un premier je m’en suis contenté !
Entremets fraîcheur
au chocolat
{de Pierre Hermé}
Entremets fraîcheur au chocolat {de Pierre Hermé}
Un entremets pour les amateurs de
chocolat !
Imprimer Épingler la recette
Evaluer la recette
Portions : 10
personnes
Ingredients :
Pour le biscuit aux noix de pécan :
- 70 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
- 115 g de beurre
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 60 g de farine
- 100 g de noix de pécan
Pour la crème au chocolat :
- 160 g de lait
- 160 g de crème liquide (entière)
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 125 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
- 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
Pour le glaçage :
- Première préparation :
- 65 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
- 120 g d’eau
- 45 g de sucre
- 60 g de crème fraîche épaisse entière
- Seconde préparation :
- 50 g de chocolat 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
- 40 g de crème liquide entière
- 10 g de beurre
Instructions :
Préparer le biscuit aux noix de pécan :
-
Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
-
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.
-
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre.
-
Ajouter le chocolat fondu et mélanger.
-
Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
-
Hacher grossièrement les noix de pécan et les mélanger à la farine.
-
Ajoutez votre mélange farine et noix de pécan à la pâte réalisée précédemment et mélangez.
-
Déposer un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur une feuille de papier aluminium.
-
Faire remonter un peu l’aluminium sur les bords extérieurs afin que la pâte ne coule pas pendant la cuisson.
-
Beurrer légèrement l’aluminium et le cercle pour faciliter le démoulage. (il est aussi possible d’utiliser un moule à manquer pour cette étape).
-
Versez la pâte dans le cercle (ou le moulet enfourner pendant 8 à 10 minutes (à surveiller selon votre four, dans le mien 12 minutes ont été nécessaire. Attention le gâteau doit rester un peu moelleux).
-
Laisser refroidir.
-
Préparer la crème au chocolat :
-
Faire fondre le chocolat sur feu doux et faire tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
-
Porter le lait et la crème à ébullition.
-
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
-
Verser le mélange de lait et de crème sur les jaunes tout en fouettant.
-
Cuire le tout comme une crème anglaise à la nappe (c’est-à-dire que la crème doit napper le dos de la cuillère en bois).
-
Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger intimement.
-
Incorporer la feuille de gélatine bien essorée, puis mélanger à nouveau.
Montage :
-
Si comme moi vous utilisez un cercle à entremets pour cuire le gâteau, démouler délicatement le biscuit sur une grille.
-
Laver le cercle et le poser cette fois sur du film alimentaire, en le faisant comme pour l’aluminium, remonter légèrement sur les bords. Inutile de beurrer.
-
Dans un cercle de 20 cm filmé et posé sur une plaque (qui rentre dans votre congélateudéposer le biscuit au chocolat au centre.
-
Verser la crème au chocolat par-dessus.
-
Lisser puis glisser le tout au congélateur en veillant à ce que l’entremets reste bien droit.
Pour le glaçage :
-
Première préparation :
-
Dans une casserole, faire cuire les 65g de chocolat avec l’eau, le sucre et la crème épaisse.
-
Porter le tout à ébullition, en remuant doucement avec une cuillère en bois afin de ne pas créer de bulle d’air.
-
Réserver cette sauce au chocolat de côté une fois l’ébullition atteinte.
-
Seconde préparation :
-
Porter la crème liquide à ébullition, et la verser en deux fois sur les 50 g de chocolat préalablement haché en remuant avec une maryse.
-
Incorporer le beurre et mélanger à nouveau.
-
Mélanger ensuite cette ganache avec la sauce au chocolat.
-
Sortir l’entremets du congélateur et le démouler en passant un couteau fin sur les bords.
-
Lissez le dessus avec une spatule.
-
Placez une grille par-dessus une plaque ronde par exemple (ou plat à gratin ou autre), puis déposer l’entremets sur la grille.
-
Verser en une fois le glaçage sur l’entremets congelé, dans une mouvement circulaire pour bien le répartir.
-
L’idéal est d’utiliser le glaçage quand il est entre 35 et 40°. A cette température il ne risque pas de faire fondre la crème congelée, mais il sera assez fluide pour bien se répartir sur votre entremets.
-
Glisser une spatule sous l’entremets et le déposez sur un plat.
-
Réservez au réfrigérateur pendant environ 1h ou 2 afin que l'entremets soit décongelé.
Notes :
- Vous
pouvez récupérer le reste de glaçage. C’est une sauce parfaite pour
une coupe glacé par exemple. Ce glaçage ressemble en effet plus à
une sauce au chocolat qu’à un véritable glaçage.
Il faut servir cet entremets bien froid, à température du réfrigérateur, et ne pas le sortir à l’avance. - Pour le chocolat Valrhona, je l'achète sur le site "vente privée" profitant ainsi de tarifs avantageux. Matériel recommandé : Plaque à pâtisserie Cercle à entremets de 20cm de diamètre Spatule - Recette issue du livre Plaisirs sucrés de Pierre Hermé mais que j’ai trouvé sur le magnifique site Empreintes Sucrées.
Il faut servir cet entremets bien froid, à température du réfrigérateur, et ne pas le sortir à l’avance. - Pour le chocolat Valrhona, je l'achète sur le site "vente privée" profitant ainsi de tarifs avantageux. Matériel recommandé : Plaque à pâtisserie Cercle à entremets de 20cm de diamètre Spatule - Recette issue du livre Plaisirs sucrés de Pierre Hermé mais que j’ai trouvé sur le magnifique site Empreintes Sucrées.
Vous avez
essayé cette recette ?Mentionnez @LoloTambouille ou
tagguez #cuisinelolo!
A très vite…
56 Responses
Bonjour,
J’aurai voulu savoir si ce un dessert doit se consomme congelé .
Belle journée
Non du tout, il convient de laisser l’entremets au frais pendant quelques heures après l’avoir glacé afin qu’il soit décongelé au moment du service. Je vais modifier la recette dans ce sens. A bientôt et bonne journée
Rhooo quelle tuerie ton gâteau.
ton entremet est irrésistible ! il est frais, mais surtout hyper gourmand j’adore
Voilà un gâteau qui doit séduire à coup sûr ! J’en prendrais bien une part 😀
Laisse moi t’en piquer une part. Il est irrésisitible!
Bises
il est superbement chocolaté
trop top
bises
Comme il est beau et bien gourmand ton entremets! Bravo! Bises.
Il est magnifique!!!!
Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de mon mari en janvier et s’il était très bon, visuellement il était raté!!!!
Par contre, mes invités ont un peu craint ce « trop chocolat »….
Bon dimanche
http://www.laciusinefaciledechris.com/
Merci Chris, oui effectivement c’est un entremets très chocolaté, mes invités ne s’en sont pas plaint mais ceci est peut-être dû au fait d’avoir utilisé un chocolat moins corsé 😉 Des bises et bon dimanche
un tres bel entremet
Quand tu reçois, tu sors le dessert qui met tout le monde d’accord. Quel beau boulot ! Bisous Lolo
pour l’avoir déjà testé , je confirme, il est terrible
Bises
Coucou,
Hummmmmmm j’adore le chocolat et ton gâteau semble excellent.
Bonne soirée
Absolument magnifique !! Un beau dessert pour les accros du chocolat !
La tuerie, tu as dû te régaler hummmmm, c’est une gourmandise que je vais montrer à mon grand garçon dingue de chocolat, bisou ma Lolo
Rhooo c’est une merveille! j’adooore!
Ton gâteau serait superbe sur ma table de Pâques !
Je te souhaite un bon week-end. Bisous
ohlalala moi qui adore le chocolat tu me gâtes 🙂 un délice ton entremet
bisous ma Lolo
ton entremets est un pur régal ! bises
coucou, la chocolat addict que je suis , ne peux que craquer devant cette merveille 😀 bisous
hum, je ne suis pas trop fan du 100 % chocolat mais ton gâteau me plait beaucoup !
un très beau gâteau au chocolat, belle réalisation et il doit être delicieux. bonne soirée
Une vraie tuerie et ton glaçage moi je le trouve très réussi , un pur délice. Bises
très joli gâteau bien chocolaté j’adore
une bonne soirée bises
Bravo et félicitations ton gâteau est superbe !!! Le visuel est très beau et quelle délicieuse gourmandise chocolat j’adore, merci Lolo pour ce beau partage, gros bisous très bonne fin de semaine
c’est vraiment un sublime entremets…..à croquer, je craque devant cette belle gourmandise !!
bisous….
Quelle merveille, je note ! moi j’ai acheté le Dulcey, pressée de m’en servir !
Oui je l’ai également acheté mais pas encore eu l’occasion de le tester et il me tarde aussi, depuis le temps que j’en entends parler 😉 Bon weekend !
Il est très réussi ton gâteau ! Les photos de coupe sont très alléchantes !
Bisous, Doria
un délice ce gâteau, tu me donne envie de le refaire juste pour le plaisir!!!! bisous
il en jette côté visuel!!! nous on ne voit qu’un beau glaçage, pas les bulles LOL
Bon çà va alors 😉 Merci Joscelyne et bon weekend !
Hum… Quel délice ! Parfait pour le menu de Pâques ! Mes gourmands vont adorer ce gâteau.
Bonne journée, bisous
wouha une tuerie j’en salive !alors un petit morceau pour moi ^^
Tu avais dis qu’après ton dessert aux agrumes, tu te rattraperai avec un dessert au chocolat. Il est superbe. Bonne journée, bisous
Effectivement tu as bonne mémoire 😉 Bon weekend !
Magnifique !!
Bon après-midi et bon week-end
Bises.
une merveille bisous bon we
il est superbe ton entremet, surement délicieux!
excellente journée.bisous
Oh, oh, du chocolat, impossible de résister!
Dine avec Sandrine
J’imagine combien tes invités ont été ravis;)
Comment résister à un tel gâteau quand on est fan de chocolat? Il est super tentant, bravo! Bonne journée!
Zhouuuuuuuu dans les favoris ! Il y a une période qui s’annonce avec quelques anniversaires à fêter, ce magnifique entremets sera parfait pour souffler des bougies !
Belle journée. Bizh
il est sublime !
Même si je ne suis pas trop chocolat, ton entremets fait envie
Bisous
Je le trouve magnifique ce gâteau, ainsi que son glaçage ! Et je prendrais bien cette petite part qui me tend les bras 🙂 Bisous
il est superbe!!
bonne journée
Un très bel entremet et avec une telle signature, il devait être excellent. Bonne journée
Une bien jolie gourmandise. Même à cette heure, je viendrais bien en piquer quelques morceaux ! Bises
Chapeau bas, il est superbe!! Bisous
Merci Michèle c’est gentil, même si le glaçage est à retravailler pour éviter les bulles 😉 des bises
Moi je le trouve sublime, il est hyper gourmand.J’adore ce chocolat, je cuisine avec il est parfait
Bises et belle journée
Wahoo c’c’est un joli travail un beau gâteau de pâques avec quelques petit œufs en déco bisou
Oh oui effectivement une très bonne idée !
Wahou il est superbe cette entremets
Bonne journée bisous